La cucina della Messenia è quella greca di campagna e di mare: pochi ingredienti, molto olio d'oliva, verdure di stagione e cotture semplici. Non è una cucina che si mette in mostra, ed è proprio per questo che funziona.
Come si ordina in una taverna
La prima cosa da capire è che la taverna greca non ragiona per portate come un ristorante italiano. Si ordina un certo numero di piatti per il tavolo e li si condivide: i meze, gli antipasti, arrivano per primi e spesso bastano da soli a comporre un pasto.
Tra i classici che si trovano quasi ovunque ci sono la tzatziki a base di yogurt, cetriolo e aglio, la melitzanosalata di melanzane, la taramosalata, i dolmades — foglie di vite ripiene — e le fritture di verdure. A questi si aggiunge sempre l'insalata: la choriatiki, quella "del villaggio", con pomodoro, cetriolo, cipolla, olive, origano e una fetta intera di feta sopra.
Poi arrivano i piatti principali, che si dividono grosso modo in due famiglie: quelli alla griglia — souvlaki, costolette, pesce — e quelli al forno, i cosiddetti magirefta, cotti in anticipo e serviti tiepidi. Moussaka, verdure ripiene, agnello al forno con le patate: sono i piatti di casa, e in molte taverne sono la parte migliore del menù.
Il pesce
Sulla costa il pesce è la scelta naturale. A Marathopoli, il borgo di pescatori a pochi chilometri dalla casa, le taverne affacciate sul mare lavorano soprattutto la sera, con l'isola di Proti davanti e il tramonto che ci si mette di mezzo. In Grecia il pesce si ordina in genere a peso: lo si sceglie, lo si pesa e lo si fa cuocere, quasi sempre alla griglia con olio e limone.
Le taverne piccole cambiano il pescato ogni giorno in base a quello che è entrato in porto: chiedere cosa c'è di fresco non è una formalità, è il modo giusto di ordinare.
Cucinare a casa
Chi soggiorna in una casa con la cucina attrezzata ha un'alternativa che vale la pena sfruttare almeno un paio di sere. Al mercato e nei negozi di paese si trovano verdure di stagione, feta, olive, pane, e a Marathopoli si compra il pesce. Con l'area barbecue in giardino il resto viene da sé: pesce o carne alla griglia, insalata, olio buono, e si cena in giardino quando cala il fresco.
È anche il modo più economico di mangiare bene in vacanza, e in un posto dove le materie prime sono queste è tutt'altro che un ripiego.
Il finale
Nelle taverne di paese capita spesso che alla fine del pasto arrivi qualcosa che non è stato ordinato: un dolce, della frutta, un bicchierino. Non è un errore del conto, è un'abitudine locale. Il modo giusto di rispondere è accettare.
Le abitudini che conviene conoscere
In Grecia si cena tardi. Nei paesi le taverne cominciano a riempirsi verso le nove di sera e restano attive a lungo: presentarsi alle sette significa spesso trovare la sala vuota e la cucina che sta ancora partendo. Adeguarsi all'orario locale non è solo una questione di ambiente, è anche il modo per mangiare meglio.
Il pane arriva sul tavolo e in genere viene conteggiato a parte, come il coperto: non è un'aggiunta arbitraria al conto. L'acqua del rubinetto viene servita normalmente in caraffa. E il conto, quasi ovunque, si chiede al tavolo senza formalità.
Cosa cercare fuori dai classici
Oltre ai piatti che tutti conoscono vale la pena chiedere cosa c'è di stagione. In primavera compaiono le erbe selvatiche lessate e condite con olio e limone, gli horta, che accompagnano tutto; d'estate ci sono le verdure ripiene di riso ed erbe, i gemista, cotte al forno per ore.
Nelle taverne di paese la parte più interessante del menù è spesso quella non scritta: i piatti del giorno, preparati in base a quello che c'è. Chiederli è la mossa giusta, e in genere fa piacere a chi cucina.
Cucina attrezzata e barbecue in giardino
La villetta ha una cucina completa di elettrodomestici e stoviglie e un'area barbecue tra gli ulivi: si cena fuori, con il pesce comprato a Marathopoli.