Guidando in Messenia si attraversano uliveti per chilometri, senza soluzione di continuità dalla costa alle prime colline dell'interno. Non è paesaggio decorativo: questa è una delle province olivicole più importanti della Grecia, e l'ulivo qui è la principale coltura agricola da millenni.
Due varietà, due mestieri
Le olive che si vedono sugli alberi non sono tutte uguali, e soprattutto non hanno tutte la stessa destinazione. La varietà dominante per la produzione di olio è la Koroneiki: drupa piccola, resa alta, olio con una spiccata nota erbacea. È quella che riempie i frantoi da ottobre in poi.
L'oliva di Kalamata è un'altra cosa: grande, allungata, di colore viola scuro, si raccoglie a mano perché si ammacca facilmente e finisce in salamoia, non nel frantoio. È l'oliva da tavola che ha reso il nome di questa città familiare in mezzo mondo, e in Grecia è protetta da una denominazione d'origine.
Come si riconosce l'olio buono
L'olio nuovo, quello dei mesi della raccolta, si riconosce a occhio prima ancora che al gusto: è verde intenso e opaco, perché non è ancora decantato del tutto. Al palato ha un amaro netto e soprattutto un pizzicore in gola — il piccante — che molti scambiano per un difetto e che invece è il segnale dei polifenoli, cioè della freschezza e della qualità.
Un olio che non pizzica affatto, dolce e piatto, o è vecchio o è stato ottenuto da olive raccolte tardi. Assaggiare l'olio appena molito, su un pezzo di pane e nient'altro, resta il modo migliore per capire la differenza.
Comprarlo qui
In Messenia l'olio si compra in molti modi: nei negozi di paese, nei punti vendita dei frantoi, nelle cooperative agricole. Vale la pena chiedere l'annata e, se possibile, assaggiare: nella maggior parte dei posti è normale che lo si faccia.
Per chi viaggia in auto e rientra in Italia via traghetto, portarsi via qualche bottiglia è semplice. Per chi vola, conviene ricordare che i liquidi non possono andare in cabina: le bottiglie vanno in stiva, ben protette, oppure si sceglie una latta piccola. È il souvenir più sensato che si possa portare da qui.
L'ulivo intorno a casa
Il giardino di Navarino Greek House è a sua volta un uliveto, con alberi da frutto e l'area barbecue tra gli ulivi. In autunno, quando la raccolta comincia, si capisce bene cosa significhi vivere in mezzo a questa coltura: il rumore degli abbacchiatori nei campi vicini, i teli stesi, i furgoni che scendono verso i frantoi.
Come si assaggia
Assaggiare l'olio ha un metodo, e non è complicato. Se ne versa poco in un bicchiere, lo si scalda con la mano coprendolo con l'altra, si annusa, poi se ne prende un sorso piccolo aspirando aria fra i denti per diffonderlo in bocca. Le tre cose da riconoscere sono il fruttato al naso, l'amaro sulla lingua e il piccante in gola.
L'errore più comune è giudicare male il piccante: quel bruciore che fa tossire non è un difetto ma la firma di un olio giovane e ricco di polifenoli. I difetti veri sono altri, e si riconoscono all'olfatto: l'odore di rancido, quello di muffa, quello di olive fermentate.
Con che cosa si usa
Un olio nuovo e intenso non va usato per tutto. Dà il meglio a crudo, su pane, verdure lessate, legumi e pesce alla griglia, dove il suo amaro fa da contrasto. Per le cotture lunghe e per le fritture si usa in genere un olio più neutro, o comunque non quello appena uscito dal frantoio.
In Grecia, comunque, il consumo di olio d'oliva pro capite è tra i più alti al mondo, e nella cucina di casa lo si trova ovunque, dalle verdure al forno ai dolci. Non è un condimento: è un ingrediente.
Dormire dentro un uliveto
La casa è circondata dal proprio uliveto e da un frutteto, con area barbecue e vasca idromassaggio: la Messenia agricola comincia appena fuori dalla porta.